皮蛋怎么做？ 皮蛋 ， 也叫松花蛋 ， 是一种中国传统风味蛋制品 。 主要原材料是鸭蛋 ， 口感鲜滑爽口 ， 色香味均有独到之处 。 皮蛋深受广大消费者喜爱 ， 在国际市场上也享有盛名 。 皮蛋的做法有很多种 ， 比如:青椒拌皮蛋 ， 皮蛋豆腐 ， 凉拌松花蛋 ， 皮蛋粥等等 。 放入的鸭蛋或者鸡蛋 。 做出来的口感是不一样的 。 松花蛋不同的颜色 ， 是因为灰料中碱性的比例不同 。 反正就是有一系列的化学反应 。
然后把鸡蛋或者鸭蛋一个个的先放入粉糊糊里滚一圈 ， 再放裹上石灰糊 ， 最后裹上草木灰 ， 放袋子里扎紧袋子口 ， 放在阴凉干燥的地方 ， 放一个月 ， 就可以吃了！经过特殊的加工方式后 ， 松花蛋会变得黝黑光亮 ， 上面还有白色的花纹 ， 闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来 ， 是人民群众喜欢的美食之一 。 松花蛋富含维生素A、B ， 高蛋白 ， 脂肪等 ， 一般作为凉拌菜食用 ， 能够清热去火 。
准备粉末状的生石灰过筛 ， 和草木灰、碱面放入一个盆内搅拌均匀备用；将食盐放入锅中炒熟 ， 爆炸声停止时加入清水、红茶煮沸；将煮开的盐水降温 ， 倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中 ， 搅拌成黏糊的泥状 。 皮蛋制作原料：蛋（鸡蛋或者鸭蛋都可以）石灰、石碱、食盐 。 石灰 ， 石碱 ， 食盐按3:3:1的比例分别称量好 ， 加入水搅拌均匀后 ， 倒入放好鸡蛋或者鸭蛋的容器里面 ， 淹没全部的蛋即可 。 中途不要搬动和翻动 ， 一般泡7-10天就可以取出来了 。
最后 ， 把塑料袋扎紧 ， 盖上盖子 ， 温度控制对皮蛋非常的重要 ， 一般的情况下 ， 28度以上皮蛋两个周就可以成熟了 ， 16度以上需要三周成熟 。
皮蛋是怎么做的 【美食知识|皮蛋怎么做，凉拌皮蛋怎么做】利用蛋在碱性溶液中 ， 能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。 但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解 ， 蛋白质变性呈为蛋白 ， 就不能食用 。 如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳 ， 也会让蛋内之硫化氢外溢 ， 变成金黄色 。 正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
蛋的蛋黄呈青黑色
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质 ， 它含有硫 。 日子久了 ， 蛋黄也会分解变成氨基酸 ， 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢 。 蛋黄本身含有许多矿物质 ， 如铁、铜、锌、锰等 ， 硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。 所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。 这些硫化物大都极难溶于水 ， 所以它们并不被人体吸收 。
另外 ， 因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸 ， 所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。 松花蛋虽然营养丰富 ， 味道鲜美 ， 但是其碱性过大 ， 故不宜多吃 。 建议：在食用松花蛋时 ， 加点点陈醋 ， 醋能杀菌 ， 又能中和松花蛋的一部分碱性 ， 吃起来也更有味 。
以上内容参考：
如何自己做皮蛋 主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳 。 设备用具缸、盆等 。 制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克 ， 白石灰400克 ， 黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克 。 先将1500克热水倒入大缸里 ， 把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀 ， 再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里 ， 搅拌均匀成为料泥 。 选购新鲜无破痕的鸭蛋35个 ， 戴上胶皮手套 ， 用配好的料泥逐个包泥 ， 包均匀后放缸里 ， 用塑料薄膜封严 ， 在室温15℃～30℃条件下 ， 贮30～40天即为成品 。 工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品 。
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